Свойства на фибрите

Хранителните фибри имат различни функции и дейности, докато преминават през храносмилателния тракт. Какви точно са функциите и активностите на фибрите зависи от свойствата, които те притежават.

Ето и кои са най-важните свойства на фибрите, които приемаме чрез храната или като добавки.

Размер на частиците във фибрите и обем

От тези особености на фибрите зависят много от действията и ефектите при преминаването на частиците в стомашно-чревния тракт – например времето на преминаване, ферментацията, фекалното отделяне. Интересна особеност е, че размерът на частиците на фибрите може да варира значително и е свързан с някои факти, като дъвчене, смилане, предварителна обработка, бактериално разграждане в дебелото черво. Установено е още, че по-малките по размер частици на фибрите се свързва с повишени хидратационни способности на фибрите. Т.е. колкото по-малки са частиците на фибрите по време на смилане, толкова повече вода може да задържат. Също така друго свойство на фибрите, свързано с малкия размер на частиците, е повишената способност за абсорбиране на мазнини.

Порьозност и повърхност на фибрите

Порьозността и вида на повърхността на фибрите влияят много ключово върху много от свойствата на фибрите.

Порьозност. С този термин се обозначава количеството на порите (малки дупчици) по повърхността на фибрите. От броя и големината им зависи най-вече ферментацията на диетичните фибри, проникването на вода в нея, вискозитета и свързването с мазнини;
Повърхност. Колкото по-голяма е повърхността на фибрите, толкова по-голям контакт има тя с храносмилателната среда и с микроорганизмите в храносмилателния тракт.

Тези характеристики на фибрите зависят от архитектурата на влакното. Например – псилиумът има много фино и разклонено влакно, което му осигурява голяма повърхност. А пшеничните трици са с обемно влакно с кухини, поради което те имат големи пори и задържат много вода.

Хидратационни свойства на фибрите

Това са едни от най-важните свойства на фибрите. Те са свързани с капацитета им на набъбване след контакт с вода и способността им за задържане на течност. Различни въздействия върху фибрите в храните (или функционалните фибри) могат да променят свойствата им за абсорбция на вода. Например – смилането, сушенето, нагряването, промени в условията на околната среда, готвенето се отразяват и на хидратационните свойства на фибрите.

Освен че тези свойства на фибрите са от значение за физиологичното им действие, те са важни и за структурата на хранителните продукти, в които се използват.

Разтворимите фибри имат много добри хидратациони свойства – те са способни да абсорбират повече вода. Поради това те образуват гелообразни структури. Неразтворимите пък абсорбират влага, което се отразява в нарастване на обема им.

Връзката фибри-вода е много силна. Всички фибри трябва да се приемат с много вода (това е особено важно, ако целите постигане на редовна дефекация). Само така ще се постигнат желаните за здравето резултати.

Сорбционни свойства на фибрите

Макар и близки до хидратационните, собрционните (свързващите) свойства на фибрите заслужават отделно внимание. Те се отнасят до способността на фибрите да се свързват с различни молекули в храносмилателната система – с тези на водата, с тежки метали и токсини, глюкоза, жлъчни киселини. Фибрите, които има по-големи сорбционни свойства, имат по-силно изразен ефект върху такива ефекти на физиологично ниво като понижаване на холестерола, забавено усвояване на глюкозата, изхвърляне на токсини и тежки метали от организма, омекотяване на изпражненията и улесняване на извеждането им от организма.

Сорбционните свойства на фибрите са важни не само за ефекта върху здравето на човека, но и се взимат предвид при производството на храни с добавени фибри, както и при ефективната преработка и използване на растителни отпадъци.

Разтворимост и неразтворимост на фибрите

Според тези свойства на фибрите е направено основното и най-популярно делене на фибрите на две голем групи – разтворими и неразтворими фибри.

Разтворимостта като свойство на фибрите представлява тяхната способност да се разтварят във вода. Тези, които не притежават тази способност, са неразтворими фибри.

Разтворими фибри образуват геллообразна субстанция, забавят храносмилането, регулират кръвната захар, поддържат чревния микробиом;
Неразтворимите фибри стимулират перисталтиката, също влияят добре на кръвната захар и са полезни при запек (да се приемат с много вода).

Това са най-общи описания на действията на фибрите върху здравето спрямо тяхното свойство за разтворимост или неразтворимост.

Вискозитет – друго важно свойство на фибрите

Свойството вискозитет се установява във връзка с това дали фибрите се сгъстяват добре при смесването им с вода и дали образуват гелообразна субстанция, когато попаднат в храносмилателната система. От вискозитета като свойство на фибрите зависят следните процеси:

Изпразване на стомаха. При консумация на фибри с голям вискозитет се поддържа усещане, че стомахът е пълен по-дълго време, което създава чувство за ситост. Така се контролира апетитът и телесното тегло;
Усвояване на глюкозата. То е по-бавно при по-голям вискозитет на фибрите, което предпазва от скокове на кръвната захар и така действа профилактично срещу диабет тип 2;
Преминаване на изпражненията през червата – фибрите с по-голям вискозитет повече улесняват изхождането и помагат срещу запек.

Както се случва и с другите свойства на фибрите, различите процеси на обработка може да променят вискозитета. Например овесът, които иначе е с много голям вискозитет, след смилане има намален вискозитет, което променя и действието му като съставка в храните и в храносмилателния тракт.

Свойство на фибрите да ферментират – ферментируемост

Свойството фрментируемост на фибрите е свързано с това доколко бързо и ефективно чревните микроби в дебелото черво разграждат фибрите. Свойството на фибрите да ферментиат зависи най-вече от размера и структурата на молекулата и наличието на бактерии. Взаимодействието с различните характеристики на фибрите действа върху ферментируемостта. Разтворимостта най-често увеличава свойството на фибрите да ферментират, а вискозитетът – го намалява.

Това свойство на фибрите е много полезно в няколко посоки – поддържа доброто здраве на чревната лигавица, има противовъзпалително действие, влияе положително върху метаболизма и върху имунната функция. При някои хора обаче свойството на фибрите да ферментират може да предизвика подуване и газове. В такъв случай е по-подходящо да се избира внимателно видът на фибрите и да се започне с по-нисък към по-висок прием.

Източници: